Incidência de fungos em polpas de cajá produzidas no município de Fortaleza: uma análise comparativa entre os métodos convencional e simplate / Incidence of fungos in produced pulps of cajá in the city of Fortaleza: a comparative analysis between the methods conventional and simplate

As polpas de frutas são, freqüentemente, atacadas por fungos, que causam alterações na sua composição química. O método Convencional utilizado na determinação desses microrganismos necessita de 1 a 5 dias para liberação dos resultados. O Método Simplate permite a enumeração de bolores e leveduras em 48 horas, através de tecnologia que correlaciona atividade enzimática com a presença de fungos no alimento. A presença de leveduras é identificada pelo aparecimento de coloração azul fluorescente no meio de crescimento, quanto exposto à luz ultravioleta. Os bolores devem ser qualificados visualmente através do crescimento superficial. As polpas de cajá congeladas (40 amostras), adquiridas de 4 empresas produtoras localizadas em Fortaleza, foram submetidas à determinação de fungos através dos métodos Simplate e Convencional. Determinou-se o índice de adequação à legislação vigente através dos dois métodos. Procedeu-se à análise estatística dos resultados através da aplicação dos teste de Tukey, t-pareado e análise de variância (ANOVA). Os resultados revelaram que, a nível de 5 por cento de significância, não existe diferença entre os métodos.

Estudo comparativo entre os métodos simplate e convencional de contagem padrão em placas, para a determinação de bolores e leveduras em polpa de cajá / Study comparative between the approaches simplate and conventional of tally standard in plates, for the determination of moulds and yeasts in pulp of cajá

Os Métodos Rápidos de Análise Microbiológica, surgidos na década de 70, tem-se mostrado instrumentos eficazes na agilização de resultados de análises em indústrias de alimentos. O Método Simplate de enumeração de bolores e leveduras permite a obtenção dos resultados em 48 horas. No entanto, apresenta resultados falso-positivos quando utilizado em alimentos com atividade enzimática endógena. Diversos estudos foram realizados objetivando a avaliação e validação de diversos métodos rápidos por órgãos oficiais. Neste estudo, 25 amostras de polpa de cajá congeladas foram inoculadas com leveduras Saccharomyces cerevisiae, em diversas concentrações e plaqueadas através dos métodos Simplate e Convencional (técnica pour plate). A aplicação do teste t-pareado aos resultados das análises mostrou não existir diferença entre os dois métodos, a nível de 5 por cento de significância.

Estudo comparativo entre os métodos simplate e convencional de contagem padrão em placas, para a determinação de bolores e leveduras em polpa de cajá / Study comparative between the approaches simplate and conventional of tally standard in plates, for the determination of moulds and yeasts in pulp of cajá

Os Métodos Rápidos de Análise Microbiológica, surgidos na década de 70, tem-se mostrado instrumentos eficazes na agilização de resultados de análises em indústrias de alimentos. O Método Simplate de enumeração de bolores e leveduras permite a obtenção dos resultados em 48 horas. No entanto, apresenta resultados falso-positivos quando utilizado em alimentos com atividade enzimática endógena. Diversos estudos foram realizados objetivando a avaliação e validação de diversos métodos rápidos por órgãos oficiais. Neste estudo, 25 amostras de polpa de cajá congeladas foram inoculadas com leveduras Saccharomyces cerevisiae, em diversas concentrações e plaqueadas através dos métodos Simplate e Convencional (técnica pour plate). A aplicação do teste t-pareado aos resultados das análises mostrou não existir diferença entre os dois métodos, a nível de 5 por cento de significância.

The Rapid Methods of Analysis Microbiological is appeared in 70 decade and it has been identified one effective instrument in the obtainment Of rapid results of analysis in food industries. The Simplate method for yeast and mold enumeration has been used for determination of fungus within 48 hours; however, it presents false-positive results when used in foods that suffer endogenous enzymatic activity. Several studies have been done to evaluate the performance of the rapid methods and validacion them by official organizations. In this study was proceeded the inoculation of 25 samples of cajá frozen pulps with Saccharomyces cerevisiae in different concentrations. The samples were analysied by Simplate method and convencional pour plate method. The T-pareado test was applied in evaluation equivalence among of two methods. Results of this test revealed that at 5% level significance there is not difference among of two methods.

Características microbiológicas, de armazenamento e de embalagem de queijos tipo "coalho" comercializados na cidade de Fortaleza, CE / Microbiological characteristics, storage and packing of cheese type coalh marketed in Fortaleza, CE

Quarenta amostras de queijo "coalho" comercializadas em Fortaleza-CE foram analisadas quanto aos aspectos microbiológicos, submetidas à diferentes condições de armazenamento e diferentes embalagens. A maioria (80,56 por cento) dos queijos analisados tiveram seus valores para coliformes fecais acima do padrão permitido pela legislação. Para Staphylococcus aureus, 55,56 por cento das amostras estão dentro do padrão. Quanto ao acondicionamento das amostras verificou-se que 60 por cento estavam sob refrigeração, mas evidenciou-se que 70 por cento das amostras apresentavam sujidades a olho nú, o que revela as condicões precárias em que são elaborados os queijos de coalho e 60 por cento das amostras encontravam-se embaladas, sendo a sua maioria em filme PVC e PVDC. Devido aos resultados encontrados, sugere-se que seja feito um treinamento com os manipuladores, para que se obtenha um produto em boas condições de ser consumido.

Aspectos físico-químicos e microbiológicos do queijo cru de coalho produzido com leite cru e parteurizado no Estado de Ceará / Apects physical-chemical and microbiological of cheeses made with raw and pasteurized milk in the state of Ceará

Queijos de coalho, elaborados com leite cru e pasteurizado/inoculado com 1 por cento de cultura termofilica (Streptococcus thermophylus e Lactobacillus bulgaricus), maturados sob temperatura ambiente (29§C) e temperatura de refrigeraçäo (10§C) foram estudados aos 4, 7, 30, 60 e 90 dias, quanto aos aspectos físico-químicos e microbiológicos. Os valores de pH foram maiores para os queijos produzidos com leite pasteurizado do (QLP) como resultados da açäo das colônias do fermento lático sobre a lactose, implicando em alteraçäo do sabor e textura do queijo. Quanto aos valores de estafilococos coagulase positiva, apesar de ter ocorrido reduçäo no número de colônias/g de queijo, durante a maturaçäo, quase todas as contagens apresentaram-se acima do limite permitido pela legislaçäo, evidenciando más condiçöes do produto.

Elaboraçäo de queijo de coalho a partir de leite pasteurizado e inoculado com Streptococcus thermophyllus e Lactobacillus bulgaricus: aspectos bioquímico e sensorial / Elaboration type cheese made from milk heat-treated pasteurization and inoculated with Streptococcus thermophyllus and Lactobacillus bulgaricus: biochemical and sensorial aspects

Queijos de coalho elaborados a partir de leite tratado termicamente e inoculado a 1 (por cento) com cultura termofílica (Streptococcus thermophyllus e Lactobacillus bulgaricus) foram comparados com queijo obtidos tradicionalmente. Considerou-se no estudo a intensidade de cura e a aceitabilidade do produto. A maturaçäo foi realizada a temperatura ambiente (29§C) e em câmara fria (12§ C) durante dez dias. Os queijos apresentaram índices de maturaçäo próximos e valores ligeiramente maiores para aqueles inoculados com fermento lático e maturaçäo a temperatura ambiente. A média de aceitabilidade (ao nível de 5 (por cento) de significância) evidenciou a possibilidade de obtençäo de queijo de coalho a partir de leite pasteurizado e inoculado com S. thermophyllus e L. bulgaricus. As médias atribuídas pelos provadores indicaram certa preferência por este queijo, quando maturado a temperatura ambiente(AB)